Телеграм канал Секреты кондитера
Канал посвящен вкусному, сладком и красивому кондитерскому миру.
Я много лет занимаюсь кондитерским искусством.
И с удовольствием поделюсь с Вами секретами приготовления и научу оригинальным рецептам!
Для вопросов и пожеланий: @secretkonditerabot
Поделиться с друзьями:
статистика поднять канал
О чём пишут в канале @secretkonditera
Все вы наверно знаете торт, который называется «Прага». Но знаете, ли вы, что-нибудь о истории этого десерта? Я вам расскажу…
Ресторан «Прага», один из самых известных и презентабельных в СССР, был эталоном места общественного питания. Только здесь подавались самые экзотические блюда, осваивались новаторские рецепты, клиентам предлагались заморские деликатесы. Владимир Гуральник, талантливый кондитер заведения, после командировки в Чехословакию приехал полный впечатлений. Обмен опытом не прошел зря: ему понравился один рецепт шоколадного торта, чем-то схожий с известным венским «Захером».
По образу и подобию решено было сделать торт, который бы мог выпускаться массово. Но на приготовление того, чехословацкого торта, пришлось бы потратить много времени, что в период массовой интенсификации выпуска продукции не позволило запустить десерт в производство.
В оригинальном рецепте использовалось 4 вида масляного крема, пропитка из ликера или рома, что делало торт дорогостоящим и трудоемким в приготовлении. А потому кондитер ресторана сократил количество ингредиентов, немного упростил процедуру и получил в итоге всем известный и сегодня шоколадный торт «Прага».
Именно стараниями этого замечательного человека торт смогли попробовать все жители большой страны. Правда, вначале он был редким гостем на прилавках. Его даже продавали нарезанным на кусочки. Каждый кусочек заворачивался в прозрачную бумагу и отпускался на вес.
Уже позже смекалистые хозяйки разгадали рецептуру популярной «Праги» и стали выпекать ее у себя на кухне. Уже более 40 лет торт «Прага» изготавливается массово почти на любой кондитерской фабрике. Первоначальный рецепт кондитера Гуральника остался практически неизменным по сей день: бисквит, масляный крем, шоколадная глазурь, абрикосовое повидло и ароматная пропитка.
Пользуется «Прага» спросом и у обычных хозяек, поэтому торт является изюминкой многих праздничных застолий.
2018-08-29 20:25:15
Мне захотелось рассказать вам историю про необычный торт.
Вы знаете какой торт считается самым старым тортом в мире?
Самым старым тортом считается торт, изготовленный еще в позапрошлом веке - в 1898 году. 113-летний торт был изготовлен на свадьбу и был изначально красивым и белым, но со временем подсох и стал коричневым, так как его не правильно хранили.
До 1964 года он украшал витрину семейной кондитерской в Лондоне. Бурный ХХ век оставил свою отметину на долгожителе среди десертов – после взрыва бомбы во время второй мировой войны на торте осталась трещина. Через нее экспертам удалось установить, что внутри торт до сих пор мягкий.
Сейчас торт-дедушка хранится в музее, куда его передала дочь владельца кондитерской.
2018-08-29 19:40:15
Процесс приготовления:
1. Желатин зальем холодной водой и оставим набухать.
2. Нам нужен высокий стакан, туда мы переложим желатиновую массу, шоколад и сгущенное молоко.
3. В сотейник помещаем глюкозный сироп, воду и и сахар. Ставим на огонь и готовим сироп до температуры 103°С.
4. Как только сироп будет готов, переливаем его в высокий стакан к шоколаду и сгущенке.
5. Теперь можно добавить краситель. НО, есть один нюанс: когда вы добавите краситель, цвет будет не яркий, грязноватого оттенка, и прозрачный, поэтому чтобы у вас был красивый насыщенный цвет, сначала необходимо добавить немного диоксида титана, предварительно растворив его или в воде или в водке, иначе он у вас до конца не растворится и в зеркальной глазури будут вкрапления.
6. Пробьем глазурь блендером. Необходимо опустить блендер в стакан под небольшим углом и не поднимать, чтоб у нас образовалось меньше пузырьков воздуха.
Если они все-таки образовались, готовую глазурь можно процедить через мелкое сито.
7. Готовую глазурь мы накрываем пленкой в контакт и остужаем до температуры 37-39°С.
2018-08-27 18:45:07
Сегодня я расскажу Вам рецепт зеркальной глазури. Вариантов рецепта «зеркалки» очень много, я же поделюсь теми, которые проверяла сама и мне они понравились.
Зеркальная глазурь
Итак, что нам понадобится:
1. Шоколад белый 70гр
2. Сгущенное молоко 100г
3. Сироп глюкозы 150г
4. Желатин 15г + 90 мл воды
5. Вода 75мл
6. Сахар 150гр
7. Краситель
2018-08-27 14:20:09
Процесс приготовления соленой карамели:
1. Нальем сливки в сотейник, добавляем соль и ставим прогреваться на средний огонь (вместо сотейника можно взять любую удобную вам посуду).
2. Тем временем нам нужно растопить сахар. Теперь будьте внимательны: насыпаем в сотейник (вспоминаем теорию, ту, что я рассказывала выше и берем сотейник с толстым дном и никак иначе), немного сахара — так, чтобы покрыть дно тонким слоем и ставим сотейник на огонь. Ждем, пока растворится порция сахара. Первую порцию сахара ничем не перемешиваем.
Как только сахар растопился (превратился в почти прозрачную жидкость светлого цвета), начинаем по чуть-чуть добавлять оставшийся сахар. Сначала добавляем по 1 столовой ложке и перемешиваем, дожидаясь полного растворения каждой новой порции. Чем больше будет количество уже растопленного сахара, тем больше можно добавлять следующую новую порцию. Т.е. сначала по 1 столовой ложке, потом 2, потом 3 и т.д.
3. Когда весь сахар растопился и стал жидким и однородным, снимаем сотейник с огня и аккуратно добавляем в него доведенные практически до кипения сливки с солью. Будьте внимательны, сливки в сахарном сиропе начнут очень сильно булькать, важно чтоб сотейник был соответствующего объема и не добавляйте сливки пока сотейник стоит на огне.
4. Подождем 1 или 2 минутки пока бурлит наша будущая карамель и начинаем перемешивать, чтобы соединить растопленный сахар со сливками.
5. Вернем наш сотейник на медленный огонь и, при постоянном помешивании, получаем однородную смесь и проварим несколько минут.
6. Немного остужаем карамель и добавляем размягченное сливочное масло.
7. Опять все хорошо перемешиваем, накрываем пленкой в контакт и убераем в холодильник на несколько часов (можно на ночь).
8. Ура, у нас готов шикарный десерт, который хорош как самостоятельное лакомство, так и прослойка в торт или украшение.
В банке с крышкой наша карамелька хранится в холодильнике до 1 недели.
Почему так подробно рассказала как топить карамель? Потому что, я перевела огромное количество сахара, прежде чем пришла к выводу, что этот способ самый удачный.
2018-08-25 19:30:02
Итак, дорогой мой читатель, часть необходимой теории я вам рассказала, теперь время попрактиковаться. Давайте я расскажу вам интересные рецепты и несколько историй из практики. Хотите? Тогда поехали…….
Соленая карамель
Очень вкусный и нужный рецепт)
Необходимые ингредиенты:
Сливки (жирность 33%) — 250 гр (если найдете в магазине выше %, берите смело, если увидите в продаже % меньше, увы, нам он не подходит).
Сахар — 150 гр.
Соль — 1/4 ч.л.
Сливочное масло — 15 гр.
2018-08-25 14:20:02
Самый интересный момент для создания тортика это пересчет ингредиентов
Когда к вам в руки попадает рецепт, то первое что вы смотрите - на какую форму он рассчитан. Если вас устраивает размер формы, то вы просто берете и делаете, а если у вас нет такой формы или вам нужна форма поменьше или побольше, тогда нужно пересчитать ингредиенты под вашу форму.
Приведу конкретный пример перерасчета:
Рецепт рассчитан на форму диаметром 18 см а вам нужно на форму диаметром 24 см.
Найдём площади этих форм и сравнив их, узнаем разницу, а потом умножим или разделим на эту разницу. Но так как формула площади круга S=Пd*d/4, достаточно сократить одинаковые составляющие и сравнить только квадрат диаметра.
18*18=324, а 24*24=576. 576/324=1,8. Значит, все ингредиенты умножаем на 1,8.
Если вам нужно сделать бисквит на 2 яйца, а рецепт у вас на 5 яиц. Что делать? Все просто, берём и делим все ингредиенты на 5, и узнаем какое количество приходится на 1 яйцо, а потом умножаем все на 2 и у Вас получается рецепт бисквита на 2 яйца.
И за основу можно брать не только яйца, а в принципе любой другой ингредиент: мука, сахар и т.д.
2018-08-24 18:45:20
Теперь поговорим о том, что бисквиты можно разделить в зависимости от того, как Вы взобьёте яица т.е. в зависимости от технологии приготовления:
1. Белки и желтки взбиваем отдельно.
2. Белки и желтки взбиваем вместе.
3. Яйца не взбиваем а просто перемешиваем с другими ингредиентами.
Есть 2 очень важных момента в приготовлении теста: необходимо взбивать яйца (белок и желток вместе) с сахаром минимум 5-6 минут до получения пышной светлой массы, и обязательно просеиваем сухие ингредиенты, это придаст нашему бисквиту пышность
2018-08-24 13:30:19
Подготовка заготовок к сборке.
Когда Ваш бисквит остынет, нужно завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник не меньше чем на 8 часов. За это время бисквит созреет и его будет легче разрезать (меньше крошек). На самом деле это правда, проверено на собственном опыте. Бисквит режется легче, и если вы заранее знаете, что будите печь торт, то лучше пойти таким путём и выпечь бисквит заранее, дав ему отлежаться. Но если вам нужно срочно сделать торт и нет времени ждать, вполне допустимо использовать только что приготовленный бисквит.
2018-08-23 19:30:18
Один из главных моментов в создании тортика - Выпекание.
Здесь самое главное научиться пользоваться именно Вашей духовкой. Здесь только методом проб и ошибок вы поймёте, на какой температуре и сколько времени будет выпекаться Ваш бисквит. Все время, которое в дальнейшем будет указываться на канале, или время, которое вы найдёте сами в любых рецептах, оно всегда примерно!!!
Температура выпекания бисквитов от 160 до 200•с. Готовность бисквита проверяем сухой зубочисткой.
Я обычно выпекаю 15-18 мин. Самый главный секрет выпекания - ни в коем случае не открывать духовку первые 10 мин, а то ваш бисквит никогда не будет высоким и пышным, он будет как блинчик.
2018-08-23 17:45:17